Hydrolizat białka roślinnego pojawia się coraz częściej w składzie produktów spożywczych jako składnik poprawiający smak, strukturę i wartość odżywczą żywności. Stanowi on efekt procesu hydrolizy białek roślinnych, co oznacza rozbicie białka na mniejsze cząsteczki – peptydy i aminokwasy – przekładające się na jego unikalne właściwości technologiczne i odżywcze[1][3].
Czym jest hydrolizat białka roślinnego?
Hydrolizat białka roślinnego (HVP – hydrolyzed vegetable protein) to produkt powstały przez chemiczny lub enzymatyczny rozkład białek z wybranych surowców roślinnych, takich jak soja, pszenica, groch, kukurydza, rzepak lub ryż[1][2][3]. W trakcie procesu hydrolizy białka zostają rozłożone na mniejsze fragmenty – głównie peptydy oraz aminokwasy – przyczyniając się do uzyskania wysokiej rozpuszczalności, a także intensywnego smaku zbliżonego do bulionu[1][3].
Najważniejsze cechy produktu to wysoka zawartość białka, brak tłuszczów i cukrów oraz bardzo dobra przyswajalność tych składników przez organizm – nawet do 90-95%, co wykorzystywane jest również w suplementach[5]. W przeciwieństwie do niektórych dodatków do żywności, hydrolizat białka roślinnego nie jest substancją E i stanowi funkcjonalny składnik, a nie tylko dodatek[1][2].
W jakich produktach występuje hydrolizat białka roślinnego?
Hydrolizat białka roślinnego jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym, zwłaszcza tam, gdzie procesy technologiczne (jak suszenie czy mrożenie) powodują utratę naturalnego smaku produktu[1][2]. Jego obecność umożliwia wzmacnianie profilu smakowego w przyprawach, przetworach mięsnych i rybnych oraz gotowych przekąskach. Z tego powodu jest bardzo często stosowany do poprawiania apetyczności i konsystencji żywności[1][3].
Coraz częściej można go również znaleźć w suplementach diety, szczególnie tych dedykowanych sportowcom, a także w produktach funkcjonalnych, gdzie ważna jest szybka dostępność aminokwasów oraz efekt biologiczny, jak właściwości antyoksydacyjne niektórych peptydów[3][7]. Staje się on także alternatywą dla białek pochodzenia zwierzęcego w diecie roślinnej[3][5][7].
Jak powstaje hydrolizat białka roślinnego?
Hydrolizat ten produkowany jest dwoma głównymi metodami: hydrolizą chemiczną oraz enzymatyczną. W przypadku hydrolizy kwasowej wykorzystywany jest kwas solny, po którym następuje neutralizacja wodorotlenkiem sodu. Alternatywnie stosowana jest także hydroliza zasadowa (np. wodorotlenek wapnia, tlenek magnezu). To właśnie te procesy umożliwiają rozpad kowalencyjnych wiązań peptydowych, dzięki czemu powstają krótsze peptydy i wolne aminokwasy[1][3][4][6].
Druga metoda to hydroliza enzymatyczna, przy której wykorzystuje się enzymy odpowiedzialne za selektywne rozszczepianie białek do określonej długości peptydów lub aminokwasów. Ten sposób pozwala na lepszą kontrolę nad składem produktu końcowego i umożliwia uzyskanie hydrolizatów o specyficznych właściwościach funkcjonalnych[1][3][6]. Pierwszy komercyjny produkt tego typu stworzył Julius Maggi w XIX wieku, rewolucjonizując rynek wzmacniaczy smaku[1].
Dlaczego hydrolizat dodaje się do żywności?
Główne cele stosowania hydrolizatu białka roślinnego to poprawa smaku, zapachu i struktury żywności. Hydrolizat reguluje funkcjonalność produktów spożywczych, takich jak rozpuszczalność, emulgowanie, spienianie czy wiązanie wody. Dodatkowo, podnosi wartość odżywczą, pozwalając na znaczne zwiększenie zawartości białka w gotowych wyrobach[1][2].
Należy jednak zwracać uwagę, że w wyniku hydrolizy kwasowej, szczególnie z użyciem kwasu solnego, może powstawać glutaminian sodu jako produkt uboczny. Nie jest on dodany jako czysty polepszacz smaku, a wynika z naturalnych przemian aminokwasów obecnych w białkach roślinnych. Stąd w niektórych produktach konieczna jest dokładna analiza etykiet, zwłaszcza dla osób wrażliwych na ten związek[1][3].
Zalety i ograniczenia hydrolizatów białka roślinnego
Największą zaletą hydrolizatów jest szybka wchłanialność białka, co jest pożądane w żywieniu osób aktywnych oraz podczas rekonwalescencji. Wysoka rozpuszczalność oraz brak tłuszczów i cukrów gwarantują ich szeroką funkcjonalność technologiczno-żywieniową. Hydrolizaty oparte na soi, grochu czy ryżu są szczególnie wartościowe jako białka alternatywne w diecie wegańskiej[1][3][5][6].
Wadą jest niższa wartość biologiczna białek roślinnych w porównaniu z białkami zwierzęcymi, co wynika z mniejszej zawartości niektórych aminokwasów egzogennych, jak lizyna czy metionina. W hydrolizatach kwasowych ryzykiem jest obecność glutaminianu sodu jako produktu reakcji oraz potencjalne straty aminokwasów wrażliwych na warunki chemiczne procesu[3][5].
Znaczenie hydrolizatu białka roślinnego w nowoczesnej diecie
Aktualnie rosnące znaczenie hydrolizatu białka roślinnego wynika z poszukiwania alternatyw wobec białek zwierzęcych oraz z trendów funkcjonalnych, takich jak dostarczanie peptydów o określonej aktywności biologicznej (np. antyoksydacyjnej). Wysoka zawartość białka, szeroka gama aminokwasów i potencjalnie korzystny wpływ na organizm sprawiają, że jest to jeden z chętniej wykorzystywanych składników w suplementach i innowacyjnych produktach żywnościowych[3][7].
Zmiany rynkowe oraz rozwój technologii przetwarzania białek skutkują coraz większą dostępnością hydrolizatów z różnych roślin, oferując producentom i konsumentom nowe możliwości komponowania wartościowych produktów[1][2][3][6].
Podsumowanie
Hydrolizat białka roślinnego jest funkcjonalnym składnikiem żywności uzyskiwanym przez rozbicie białka na mniejsze peptydy i aminokwasy, najczęściej z soi, pszenicy, grochu, kukurydzy, rzepaku lub ryżu[1][2][3]. Pozwala poprawić smak, strukturę i wartość odżywczą żywności, a dzięki wysokiej przyswajalności białka znajduje zastosowanie zarówno w przemyśle spożywczym, jak i suplementacji. Jego obecność w składzie produktów wynika zarówno z chęci zapewnienia intensywnego smaku, jak i podniesienia jakości białkowej diety, zwłaszcza w rosnącej grupie konsumentów preferujących roślinne źródła białka[3][5][7].
Źródła:
- [1] https://dietetycy.org.pl/hydrolizat-bialka-roslinnego/
- [2] https://vitapedia.pl/hydrolizat-bialka
- [3] https://swiatsupli.pl/blog/hydrolizat-bialka-co-to-jest-i-czy-warto-po-niego-siegnac/
- [4] https://rulandec.com/pl/branze/hydrolizaty-bialek/
- [5] https://ostrovit.com/pl/blog/wybor-odzywki-bialkowej-koncentrat-izolat-czy-hydrolizat-1602852249.html
- [6] https://repozytorium.biblos.pk.edu.pl/redo/resources/33021/file/suwFiles/BanachM_OtrzymywanieHydrolizatow.pdf
- [7] https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/download/2472/2404/2678
- [8] https://www.activlab.pl/pl/blog/Hydrolizat-bialka-drobiowego-innowacyjne-polaczenie-skladnikow/661
ExtremeWarriorPark.pl to dynamicznie rozwijająca się platforma dla miłośników sportów ekstremalnych i aktywnego stylu życia. Dostarczamy sprawdzoną wiedzę z zakresu treningu, diety, wspinaczki i sportów ekstremalnych. Nasza społeczność skupia pasjonatów, którzy nie boją się wyzwań i każdego dnia przekraczają własne granice. Dołącz do nas i odkryj swojego wewnętrznego wojownika!